Le nostre ricette
Antipasti
POLPO CON PATATE
Dosi x 4 persone
INGREDIENTI:
- 1 polpo da circa 1,5 kg
- 600 grammi di patate
- qualche ciuffo di prezzemolo
- 2 spicchi di aglio
- 6 o 7 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale e pepe nero qb
preparazione
Lessare le patate con la buccia in abbondante acqua salata, scolarle, sbucciarle e farle raffreddare. Portare a bollore acqua salata a sufficienza per coprire il polpo. Lessare per circa trenta minuti, verificando continuamente la cottura che, se troppo prolungata, tende a far indurire il polpo. Lasciarlo raffreddare nell’acqua di cottura prima di scolarlo. Tagliare le patate a dadini e metterle in una ciotola capiente. Tagliare il polpo a tocchetti e unirlo alle patate. Condire il tutto con olio, sale, pepe e il trito finissimo di aglio e prezzemolo. Servire freddo.
✑ Consiglierei di usare dei pomodori ciliegino, o meglio i datterini, solamente spaccati a metà, avendo cura di non cuocerli troppo, mantenendo così un piatto più fresco. A piacere ci può stare una leggera spruzzata di origano al posto del basilico.
Chef Giovanni Battista Piras
Commento nutrizionale
Partendo da ingredienti semplici e genuini del mare e del- l’orto si ottiene un piatto con un ridotto contenuto calo- rico, una buona quantità di proteine e carboidrati, un non trascurabile apporto di fibre e di grassi polinsaturi (que- sti ultimi presenti nell’olio di oliva). La cottura delle pa- tate con la buccia limita la perdita dei sali minerali (in par- ticolar modo potassio e magnesio) in esse contenuti.
Vino consigliato: Petrizza
Vermentino di Gallura DOCG – Cantina “Masone Mannu” − Loc. Su Canale, Monti
Primi Piatti
SPAGHETTINI CON COZZE E ARSELLE DI OLBIA
Dosi x 4 persone
INGREDIENTI:
- 400 g di spaghettini
- 1 kg di cozze, mezzo kg di arselle
- 250 g di pomodori maturi senza pelle
- 6/7 cucchiai di olio extravergine
- 2 spicchi di aglio
- 2 ciuffi di prezzemolo
- qualche foglia di basilico
- sale e peperoncino qb
preparazione
Pulire bene le cozze raschiandole, far spurgare le vongole in acqua e sale per almeno due ore. Passare i molluschi in una padella con il coperchio e farli aprire a fuoco vivace. In una padella con l’olio caldo unire un trito finissimo di aglio e prezzemolo, aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti e lasciar cuocere per dieci minuti circa. Aggiungere le cozze e le arselle con l’acqua di cottura (filtrata).
Far cuocere ancora qualche minuto e aggiungere le foglie di basilico. Cuocere in abbondante acqua salata gli spaghettini, scolarli molto al dente (avendo cura di conservare un po’ di acqua di cottura) e versarli nel sugo. Far saltare tutto insieme per qualche minuto e, se necessario, aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura. Servire ben caldi.
✑ Consiglierei di usare dei pomodori ciliegino, o meglio i datterini, solamente spaccati a metà, avendo cura di non cuocerli troppo, mantenendo così un piatto più fresco. A piacere ci può stare una leggera spruzzata di origano al posto del basilico.
Chef Giovanni Battista Piras
Commento nutrizionale
Piatto ricco di carboidrati complessi e proteine. Le arselle e le cozze, infatti, sono una buona fonte di proteine, con un modesto contenuto di grassi. Rilevante è la ricchezza in minerali, come il potassio, lo zinco, lo iodio e, soprattutto, il ferro. La cottura dei frutti di mare distrugge gli eventuali microrganismi, in grado di dare intossicazioni alimentari, accumulati durante la fase di nutrizione dei mitili, che avviene filtrando l’acqua dell’ambiente marino.
Vino consigliato: Petrizza
Vermentino di Gallura DOCG – Cantina “Masone Mannu” − Loc. Su Canale, Monti
Primi Piatti
ALISANZAS (MALTAGLIATI) CON CARCIOFI E BOTTARGA
Dosi x 4 persone
INGREDIENTI:
- PER LA PASTA:
- 300 g di farina
- 2 uova
- 1 pizzico di sale
- 1 bicchiere di acqua calda.
- PER IL SUGO:
- 4 carciofi spinosi
- 40 g di bottarga grattugiata
- 2 spicchi di aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 limone
- 7/8 cucchiai di olio extravergine di oliva
- qualche goccia di olio al peperoncino
- qualche fettina di bottarga per decorare
preparazione
Disporre la farina a fontana e unire le uova, il sale e l’acqua. Lavorare l’impasto sino a renderlo liscio. Stendere una sfoglia (con la macchina per la pasta utilizzare il numero 4) e, con la rotellina dentata, tagliare dei nastri in lunghezza. Ripassare sino a formare dei triangoli di varie misure (più o meno larghi due cm e lunghi cinque/sei). Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi sottili e metterli a bagno in acqua e limone. In una padella portare a temperatura l’olio, aggiungere i carciofi con un trito finissimo di aglio e prezzemolo, salare e pepare. Cuocere i carciofi sino a farli diventare teneri e, dopo aver spento il gas, unire la bottarga e l’olio al peperoncino. Cuocere le alisanzas in abbondante acqua, scolarle e trasferirle in padella con i carciofi. Farle insaporire per pochi minuti, unire qualche cucchiaiata di acqua di cottura e mescolare bene. Servire caldissime.
Chef Giacomo Spano
✑ La bottarga, definita anche caviale dei sardi, è stata creata dai Fenici, che furono i primi a lavorare le uova di muggine. Si diffuse subito in tutta l’Area mediterranea, tanto che divenne una costosissima merce di scambio.La bottarga di muggine è un prodotto dal gusto delicato; è possibile sostituirla con quella di tonno, dal sapore forte e salato ma dal prezzo molto più economico. In commercio si trova la bottarga in polvere o fresca, sottovuoto: è preferibile la seconda. Possiamo arricchire questo piatto con dei pomodorini ciliegia tagliati a metà, da aggiungere all’ultimo momento.
Commento nutrizionale
Primo piatto, principalmente ricco dei carboidrati della pasta, di grassi buoni e proteine della bottarga. Nonostante quest’ultima abbia un elevato contenuto in sodio e colesterolo, che ne impone un utilizzo razionale, l’abbinata con i carciofi, dotati di proprietà diuretiche, disinfettanti intestinali e con pochissime calorie e un altissimo contenuto di fibra e di acidi organici (tannino), ne riduce l’assorbimento e consente di gustare il piatto anche a chi ha problemi di colesterolo alto, diabete, ipertensione e sovrappeso.
Vino consigliato: Canayli
Vermentino di Gallura – Cantina “Gallura” – Tempio Pausania
Primi Piatti
RISOTTO CON ASPARAGI
Dosi x 4 persone
INGREDIENTI:
- 300 g di riso (Carnaroli)
- 500 g di asparagi
- 50 g di burro
- 80 g di parmigiano
- 1 cipolla piccola
- 2 litri di brodo vegetale
- 1 cucchiaino di dado granulare
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe qb
preparazione
Preparare il brodo vegetale con la parte più dura degli asparagi. Pulire e lavare gli asparagi conservando le punte e tagliando a fettine i gambi. Tritare finemente la cipolla e farla appassire in tre o quattro cucchiai di olio. Unire gli asparagi affettati. Far insaporire bene tutto il soffritto. Aggiungere il riso, far tostare per qualche minuto. Bagnare con qualche mestolo di brodo e completare la cottura aggiungendo brodo e mescolando bene. A cottura ultimata aggiungere il burro e il parmigiano.
✑ Come si conviene a tutti i risotti, è opportuno mantecare il riso con burro e parmigiano, togliendo la pentola dal fuoco. Possiamo decorare il piatto con delle punte di asparagi.
Chef Giuseppe Melino
Commento nutrizionale
Un piatto primaverile. Il valore nutrizionale di questo piatto è legato a quello del riso, caratterizzato soprattutto dal contenuto in amido, dalla ottima digeribilità e dalla ipoallergenicità. Il riso, rispetto ad altri cereali, non contiene glutine e, dal punto di vista energetico, fornisce le stesse calorie della pasta. L’abbinamento con gli asparagi, previsto in questa ricetta, aggiunge una buona quantità di fibre oltre che numerosi sali minerali, vitamine e aminoacidi quali l’asparagina e il triptofano. Quest’ultimo viene utilizzato nel nostro organismo per sintetizzare la serotonina, sostanza del buonumore, e la melatonina, ormone responsabile del ritmo sonno-veglia.
Vino consigliato: Mancini Primo
Vermentino di Gallura DOCG – Cantina “Piero Mancini” – Loc. Cala Saccaia, Olbia
Fregule e minestre
DITALONI CON FAGIOLI E PROSCIUTTO
Dosi x 4 persone
INGREDIENTI:
- 400 g di ditaloni
- 250 g di fagioli (ammollati per una notte)
- 300 g di finale di prosciutto crudo (possibilmente con osso)
- 4 cucchiai di olio extravergine
- 1 carota
- 1 cuore di sedano
- 2 ciuffi di prezzemolo
- 2 spicchi di aglio
- 1 cipolla (circa 40 g)
- 3 pomodori secchi
- 1 pomodoro fresco
- mezzo bicchiere di Vermentino
- sale e pepe qb
- 1 pizzico di timo
- 1 dado
- pentola a pressione
preparazione
Tagliare a pezzetti il prosciutto e, in una pentola a pressione scoperchiata, farlo soffriggere. Aggiungere il trito di aglio, prezzemolo, cipolla, carota, pomodoro secco e sedano, il pomodoro fresco tagliato grossolanamente. Fare insaporire per qualche minuto, bagnare col Vermentino e far sfumare. Unire i fagioli, il timo, il sale e il pepe, far insaporire per qualche minuto e aggiungere tre bicchieri e mezzo di acqua. Portare in pressione e far cuocere per venti minuti. Far evaporare, aggiungere ancora tre/quattro bicchieri di acqua calda, il dado e far cuocere i ditaloni, circa dieci/dodici minuti. Far riposare e servire.
✑ Le zuppe sono parte delle tradizioni contadine sin dalla notte dei tempi. Sempre usato l’’abbinamento carne-fagioli, anche se si consiglia di completare il piatto con un’aggiunta di pasta o pane integrale a fette.
Chef Gian Silvio Ventroni
Commento nutrizionale
In questo piatto ritroviamo come alimenti principali i legumi (ottima fonte di fibra, minerali, zuccheri a basso indice glicemico e proteine di origine vegetale), la pasta (costituita principalmente da zuccheri a lento assorbimento) e un quantitativo non elevato di proteine animali, che lo rendono nel complesso una pietanza a base di carboidrati. Questa tipica preparazione è da considerarsi un piatto unico, ricco dal punto di vista calorico, ma con un alto contenuto di fibre.
Vino consigliato: Branu
Vermentino di Gallura DOCG – Cantina di “Surrau” – Porto Cervo, Arzachena
Fregule e minestre
FREGOLA CON FUNGHI
Dosi x 4 persone
INGREDIENTI:
- 16 cucchiai di fregola piccola (ottima quella Corona)
- 300 gr di funghi misti freschi (chiodini, antunna, prataioli e porcini) oppure una confezione di 400 gr di funghi surgelati (misti con porcini)
- 2 pomodori secchi
- 1/2 spicchi di aglio
- 2 ciuffi di prezzemolo
- timo e olio piccante qb
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1,5 l di brodo
preparazione
Mettere in una casseruola l’olio, i funghi, l’aglio e il prezzemolo e i pomodori finemente tritati. Far insaporire per qualche minuto, aggiungere un tocco di timo e aggiustare di sale e pepe. Aggiungere due o tre mestolini di brodo bollente e portare a ebollizione. Aggiungere la fregola e ultimare la cottura aggiungendo pian piano il brodo bollente (la consistenza finale deve essere quella di una minestra non troppo brodosa). Aggiustare con un tocco di olio al peperoncino, lasciar riposare e servire.
✑ La ricetta si può modificare sostituendo i pomodori con dei pistilli di zafferano, che conferiranno al piatto un bel colore giallo-arancione, ma anche un sapore avvolgente e aromatico.
Chef Federico Luraghi
Commento nutrizionale
È da considerarsi un ottimo primo piatto, ricco di fibre, car- boidrati a lento assorbimento e povero di grassi. Ai funghi si devono le elevate quantità di sali minerali come ferro, rame e fosforo, che li rendono ottimi elementi antiossidanti (proprietà che, solitamente, non viene del tutto persa neanche dopo trattamenti che modificano l’ali- mento alla base, come accade con l’essiccazione). Il profumo e la composizione nutrizionale di questa pietanza ben si coniuga con il significato del termine ‘fregola’, riferito all’origine, in italiano, ai pesci, che si fregano ai sassi nel tempo di deporre le uova, ma più comunemente alla voglia smaniosa e alla frenesia, in questo caso di gustarla.
Vino consigliato: Genesi
Vermentino di Gallura DOCG SUPERIORE – Cantina “Gallura” – Tempio Pausania
Fregule e minestre
FAGIOLI DELL’OCCHIO CON FINOCCHIETTO
Dosi x 4 persone
INGREDIENTI:
- 200 g di fagioli dell’occhio (ammollati da almeno dodici ore)
- 400 g di patate
- 1 cipolla (80 g circa)
- 120 di finocchietto selvatico
- 2 pomodori secchi
- 2 ciuffi di prezzemolo
- 1 punta di cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 2 litri di acqua
- 1 pezzetto di lardo
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- sale e peperoncino qb
preparazione
In una pentola capiente far cuocere i fagioli dell’occhio per circa venti minuti, aggiungere i finocchietti tagliati a tocchetti e continuare la cottura per altri venti minuti circa. Sbucciare le patate e tagliarle a piccoli tocchetti, unirle ai fagioli, aggiustare di sale e continuare a cuocere per circa venti minuti. Preparare un soffritto con l’olio, la cipolla, il pomodoro tagliato a pezzetti, il concentrato e il lardo pestato. Unire il soffritto ai fagioli. Far riposare e servire.
✑ Arricchire il piatto con un’aggiunta di crostini di pane tostati al forno e aromatizzati alla paprika, dolce o piccante a seconda dei gusti. Se amiamo la minestra possiamo aggiungere due cucchiai a testa di “succu tundu” (fregola).
Chef Fabrizio Crespi
Commento nutrizionale
I fagioli dell’occhio (vigna unguiculata) sono gli autentici fagioli tradizionali dei Romani e dei Greci. Rappresentano in questo piatto un’ottima fonte di fibra, minerali, zuccheri a basso indice glicemico e proteine di origine vegetale che, anche se carenti di alcuni aminoacidi essenziali, (componenti delle proteine che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare), possono essere completate dal- l’abbinamento con le proteine della pasta o del pane. L’utilizzo di finocchietto, oltre a dare un profumo inconfondibile a questa pietanza, riduce i gonfiori intestinali che molte persone lamentano dopo aver mangiato legumi e che sono causati da zuccheri particolari, indigeribili per il nostro intestino tenue.
Vino consigliato: Piras
Vermentino di Gallura DOCG – Cantina “Gallura” – Tempio Pausania
Fregule e minestre
BRODETTO DI PESCE ALLA SPERRY
Dosi x 4 persone
INGREDIENTI:
- 1,5 kg di pesciolini da zuppa anche minutaglia (gronchi, ghiozzetti, cappone, scorfani, muginotti)
- 2 pomodori secchi
- 3/4 foglie di alloro
- 5/6 foglie di basilico
- 1 cipolla
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 cucchiaino di origano
- 1 bicchiere di Vermentino
- 1 barattolo di pelati da un kg
- 6/7 cucchiai di olio extravergine d’oliva
preparazione
Spanciare e squamare il pesce, senza eliminare la testa. In una pentola mettere l’olio con la cipolla tritata, far andare un pochino e aggiungere il pesce. Unire l’origano, l’alloro e il pomodoro secco. Far soffriggere un pochino e aggiungere il vino. Far evaporare e aggiungere i pomodori pelati. Aggiungere l’acqua necessaria (tre litri circa), salare e aggiustare di peperoncino, proseguire la cottura circa un’oretta (ma dipende dalla dimensione dei pesci), in ogni caso il pesce si deve squagliare. Con il passaverdura passare il pesce (spine e teste comprese), eventualmente utilizzando qualche cucchiaiata di acqua calda se l’operazione diventa difficile. Avremo un brodo denso, scuro e profumatissimo per poter cuocere una fregola o altra pasta. In alternativa, si può servire semplicemente con fette di pane abbrustolito e profumato con un po’ di aglio.
✑ Forse non tutti sanno che dal 1° gennaio 2012 è operativo in campo ittico il processo che segue il prodotto da monte a valle della filiera (dall’inizio alla fine) in modo che, in ogni fase del processo, vengano lasciate opportune tracce, chiamate informazioni. Tale processo è detto ‘tracciabilità’ e serve per l’individuazione degli operatori coinvolti nel sistema stesso. Prosegue poi con la definizione delle relative singole responsabilità. Quindi… occhio al pesce! Questo brodo trova la sua esaltazione se consumato con una fregola tostata e un filo di olio piccante. Possiamo decorare il piatto con delle fette sottili di pane casereccio tostate e profumate con aglio.
Chef Fabio Pala
Commento nutrizionale
Il metodo di preparazione di questo piatto è l’unico che consente di ottenere un prodotto finale con tutti i nutrienti del pesce, compresi aminoacidi liberi, grassi insaturi, numerose vitamine e le elevate quantità di calcio, fosforo, selenio, iodio (di cui è la fonte alimentare principale) e di numerosi altri minerali contenuti nelle teste e nelle lische. Inoltre, l’impiego del vino bianco favorisce la coagulazione delle proteine del pesce, riducendone la perdita. Ne risulta una pietanza tonica, per il contenuto in aminoacidi, consigliata in casi di stanchezza, inappetenza e stati febbri- li, dove il contenuto calorico è in relazione alla quantità di fregola o pane impiegata.
Vino consigliato: Roccas
Rosato IGT – Cantina “Pedra Majore” – Monti
Verdure
FAGIOLINI VERDI IN CASSOLA
Dosi x 4 persone
INGREDIENTI:
- 1 kg di fagiolini verdi piatti
- 100 g di cipolla
- 3 pomodori da sugo
- 130 g di olio extravergine di oliva
- 2 spicchi di aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 3 o 4 foglie di basilico
- sale qb
- acqua qb
preparazione
Affettare finemente la cipolla, unire un trito di aglio e prezzemolo e far soffriggere nell’olio con i pomodori a pezzettoni. Aggiungere un mezzo bicchiere di acqua e sigillare la pentola con il coperchio. Far cuocere cinque minuti. Scoperchiare, aggiungere un bicchiere di acqua e portare a ebollizione. Aggiungere i fagiolini, aggiustare di sale e richiudere per altri dieci minuti, senza scoperchiare. Aprire, mescolare e richiudere per altri dieci minuti. Naturalmente i fagiolini non si devono asciugare troppo. Il risultato finale sarà un fagiolino all’olio.
✑ Si può variare la preparazione aggiungendo a piacimento olive, capperi, tonno, origano, pancetta, salsiccia, ecc. Ogni ingrediente modifica sostanzialmente la ricetta iniziale, soprattutto nel gusto.
Chef Salvatore Mundula
Commento nutrizionale
Un ottimo contorno, di basso contenuto calorico, ricco di fibra, sali minerali e vitamine, molte delle quali agiscono come potenti antiossidanti, aiutando così a contrastare l’attività dei radicali liberi (associati a un aumentato rischio di cancro e malattie cardiache). La vitamina K contenuta nei fagiolini, oltre che un’azione anticoagulante, svolge un ruolo molto importante per la salute delle nostre ossa.
Vino consigliato: Cheremi
Vermentino di Gallura DOCG – Cantina “Mura” – Loc. Azzanidò, Loiri Porto San Paolo
Verdure
CARCIOFI DI BADESI RIPIENI
Dosi x 4 persone
INGREDIENTI:
- 8 carciofi
- 40 g di pecorino
- 2 cucchiai di pangrattato
- 20 g di parmigiano
- 8 fette di peretta fresca
- 2 spicchi di aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 limone succoso
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale e pepe qb
- olio extravergine d’oliva per ungere la padella
preparazione
Eliminare dai carciofi le foglie più esterne e tagliare il gambo. Con l’aiuto di un cucchiaino, svuotare leggermente il centro del carciofo, facendolo ruotare per eliminare l’eventuale peluria bianca all’interno. Immergere i carciofi in un catino con acqua e il succo di limone. Tritare finemente aglio e prezzemolo e amalgamare con l’olio, il pangrattato, il pecorino e il parmigiano. Aggiustare di sale e pepe. Riempire i carciofi con l’impasto (avendo cura di riempire non solo la parte centrale, ma allargando leggermente le foglie del resto del fiore) e disporli su una padella con un fondo di olio e qualche cucchiaio di acqua. Appena l’acqua accenna a bollire coprire con un coperchio e proseguire la cottura, aggiungendo ai carciofi le fette sottili di peretta solo alla fine, pochi minuti prima di spegnere il gas.
✑ Invece di usare il limone, per non far scurire il carciofo si può usare mezzo bicchiere di latte diluito con un po’ d’acqua: si otterrà un risultato migliore, sia per lo sbianchimento del carciofo, sia perché non si avverte il sapore acidulo del limone.
Chef Rita Denza
Commento nutrizionale
Questa ricetta abbina le proteine ad alto valore biologico del formaggio ai costituenti nutrizionali dei carciofi, conducendo a un secondo piatto povero di grassi, ricco di proteine e con un buon apporto di vitamina A e D, calcio, ferro, fosforo e sodio. I carciofi, oltre a essere dotati di proprietà diuretiche, disinfettanti intestinali, apportano pochissime calorie e, per l’alto contenuto di fibra e di acidi organici (tannino), sono un contorno particolarmente raccomandabile per chi ha problemi di colesterolo alto, diabete, ipertensione e sovrappeso, soprattutto se, come in questo caso, vengono consumati con pochi condimenti.
Vino consigliato: Rena bianca
Vermentino di Gallura DOCG – Cantina “Liduni” – Loc. Li Parisi, Badesi.
Secondi di pesce
COZZE VECCHIA “TERRANOA”
Dosi x 4 persone
INGREDIENTI:
- 1 kg di cozze di Olbia
- 200 g di carne macinata
- 100 g di mortadella
- 50 g di pane grattugiato
- 50 g di pecorino grattugiato,
- 2 rossi d’uovo
- 1 cuore di sedano
- 2 carote
- 1 cipolla (30 g circa)
- 2 ciuffi di prezzemolo
- 1 spicchio di aglio
- 4 o 5 foglie di basilico
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 bicchiere di Vermentino
- sale e peperoncino qb
- brodo vegetale
INGREDIENTI PER LA SALSA:
- 1 kg di pomodori pelati
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 cipolla (30 g circa)
- qualche foglia di basilico
- 1 pezzetto di sedano
- mezza carota
- 1 ciuffo di prezzemolo
- sale e peperoncino qb
preparazione
Pulire con cura le cozze e aprirle a crudo mantenendo l’apertura ‘a libro’. Preparare un trito finissimo con aglio, prezzemolo, sedano, carote, cipolla. In un tegame, portare a temperatura l’olio, fare appassire il soffritto e aggiungere la carne macinata e la mortadella tritata. Aggiungere un mestolino di brodo, far cuocere per qualche minuto e sfumare con il vino. Lasciar raffreddare e aggiungere il pane grattugiato, il rosso d’uovo e un trito di prezzemolo con uno spicchio di aglio. Riempire le cozze con questa farcia e richiuderle fissandole con dello spago da cucina. In un tegame far soffriggere la cipolla e aggiungere i pomodori,
la carota e il sedano. Aggiustare di sale e peperoncino e far cuocere a fuoco lento per circa dieci minuti. Aggiungere il basilico e subito dopo le cozze.
Continuare la cottura per circa venti minuti.
✑ Ricetta sicuramente particolare, con un abbinamento inusuale quale carne e cozze. Esiste chiaramente la ricetta classica con pangrattato in sostituzione della carne macinata e della mortadella. Questa versione può essere proposta sia in umido, come da ricetta, sia con cottura in forno: in tal caso non è necessaria la salsa di pomodoro e verdure.
Chef Pierluigi Putzu
Commento nutrizionale
Pietanza nella quale l’abbinamento dei molluschi con la carne ricorda quello di un tipico piatto spagnolo. Il piatto presenta un elevato contenuto proteico, rappresentato in modo completo dalle proteine della carne e da quelle nobili delle uova e delle cozze. Buona la presenza di sali minerali e in particolare di ferro, minerale di cui sono ricche sia la carne sia le cozze e che svolge importanti funzioni, e la cui carenza determina situazioni di anemia. Non trascurabile l’apporto calorico.
Vino consigliato: Sienda
Vermentino di Gallura DOCG – Cantina “Mura” – Loc. Azzanidò, Loiri Porto San Paolo
Secondi di pesce
MUGGINI PROFUMATI AL LIMONE
Dosi x 4 persone
INGREDIENTI:
- 4 muggini
- 2 limoni giallo-verdi molto profumati
- 10 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 bicchiere di Vermentino
- 1 spicchio di aglio
- 2 ciuffi di prezzemolo
- sale qb
preparazione
Squamare e spanciare i muggini. Tagliare a fette il limone e l’aglio. Inserire nella pancia di ogni muggine qualche fettina di aglio, qualche fetta di limone e del prezzemolo. In una pirofila da forno mettere l’olio e adagiare, allineandoli,
i muggini. Aggiungere il limone avanzato e l’aglio. Spolverare con sale e pepe e infornare. Lasciar rosolare i muggini da una parte prima di voltarli, con garbo, dall’altra. Bagnare con il Vermentino e proseguire la cottura. Se serve, aggiungere qualche cucchiaiata di acqua.
✑ La ricetta può essere realizzata anche con filetti di muggine: in tal caso non occorre girarli ma basta appoggiarli in padella con gli aromi, olio, vino e limone e cuocere con un coperchio; occorreranno solo alcuni minuti.
Chef Piero Cancedda
Commento nutrizionale
Questa semplice ricetta costituisce un piatto ricco di proteine di alto valore biologico, più facilmente digeribili di quelle della carne, e rappresenta una buona fonte di acidi grassi polinsaturi (Omega 3, DHA, importanti per il corretto sviluppo del sistema nervoso e per contrastare l’insorgenza di malattie cardiovascolari), di vitamine D, A, B12 ed elementi traccia quali lo iodio, indispensabile per il corretto funzionamento della tiroide, e il selenio, importante nel proteggerci dallo stress ossidativo. L’utilizzo del limone, oltre dare un’inconfondibile nota aromatica, per il suo carattere acido altera una molecola altamente volatile, che si sprigiona dopo la cottura del pesce, rendendo così meno percepibile il suo odore intenso e più digeribili le sue carni.
Vino consigliato: Sciala
Vermentino di Gallura DOCG – Cantina di “Surrau” – Porto Cervo, Arzachena
Secondi di carne
CORDULA DI CAPRETTO CON PISELLI
Dosi x 4 persone
INGREDIENTI:
- 1 cordula di capretto
- 300 g di pisellini
- mezzo bicchiere di vino bianco
- 2 spicchi di aglio
- 2 pomodori secchi
- 1 cipolla
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 bicchiere d’acqua
- 6 o 8 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale e peperoncino qb
preparazione
In una pentola capiente cuocere, in abbondante acqua salata, la cordula. Normalmente occorrono circa dieci minuti. In una casseruola, portare a temperatura l’olio e far rosolare bene la cordula tagliata a fette da ambe le parti. Appena la cordula avrà preso colore, bagnare con il vino, far sfumare e aggiungere un trito finissimo di cipolla, aglio e prezzemolo. Aggiungere anche il pomodoro tritato grossolanamente. Mescolare e, dopo qualche minuto, aggiungere i piselli e un bicchiere d’acqua. Ultimare la cottura e servire.
✑ La cordula viene chiamata anche ‘treccia’ proprio per la forma che assume dopo la lavorazione a intreccio degli intestini e delle budella di agnello o capretto. La caratteristica di questo piatto è, infatti, la lavorazione di macelleria sicuramente molto laboriosa, poiché utilizza gli intestini di agnello, lo stomaco, la pancia e la rete dell’intestino, detta ‘nappa’. Il risultato finale è un intreccio quasi marinaro, a forma di corda (da qui il nome) o treccia, con nodi laterali che la tengono unita e compatta. Ottima anche al forno condita con sale e pepe, accompagnata con patate bollite oppure cotte al forno.
Chef Massimo Monti
Commento nutrizionale
Dal punto di vista nutrizionale, le frattaglie costituiscono un alimento di elevato valore nutritivo, in quanto rappresentano importanti fonti di proteine. Il fegato è senz’altro la frattaglia più apprezzata. È una preziosa fonte alimentare, per la concentrazione di principi nutritivi e, in particolare, di ferro. Questo piatto può essere consumato in ogni stagione dell’anno, ma è consigliabile consumarlo nella stagione primaverile, quando si possono trovare i piselli freschi, che in questo piatto apportano un ottimo quantitativo di fibra.
Vino consigliato: Costarenas
Vermentino di Gallura DOCG – Cantina “Masone Mannu” − Loc. Su Canale, Monti
Secondi di carne
SAMBENE IN SA ENTRE (SANGUINACCIO DI PECORA CON MENTUCCIA)
Dosi x 4 persone
INGREDIENTI:
- 1 litro di sangue di pecora lo stomaco la retina
- 1 pezzo di lardo (circa 100 g)
- 2 fogli di carasau (circa 120 g)
- 1 mazzetto di menta fresca (circa 80/100 g)
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- sale e pepe qb
preparazione
Lavare bene lo stomaco della pecora, rovesciando la parte interna verso l’esterno. In una padella con l’olio far sciogliere il lardo e unirlo al sangue (eliminando i residui di lardo). Mescolare bene e aggiungere la menta fresca tritata, la retina tritata e il pane carasau a pezzettini. Aggiustare di sale. Riempire con questo composto lo stomaco e legare con dello spago da cucina. Bucherellare dall’esterno con un ago, in diversi punti, lo stomaco ripieno e farlo lessare in acqua circa venticinque minuti.
✑ Prendere delle patate di montagna grandi e allungate, lavarle e farle cuocere in acqua.
A cottura ultimata, lasciare raffreddare, poi dividerle in due in larghezza e svuotarle, in modo da ottenere una sorta di bicchiere nel quale si andrà a riporre il sangue. Guarnire con mentuccia selvatica.
Chef Cleto Veclani
Commento nutrizionale
Questo insaccato a base di sangue di pecora è assimilabile, dal punto di vista nutrizionale, alle frattaglie, per il buon contenuto proteico, lipidico e vitaminico, nonché di sali minerali (in particolare ferro).
Vino consigliato: Petrizza
Vermentino di Gallura DOCG – Cantina “Masone Mannu” − Loc. Su Canale, Monti
Dolci
SOS PINOS
Dosi x 4 persone
INGREDIENTI:
- 1 kg di farina 00
- 9 uova
- 1/2 bicchiere di olio d’oliva
- olio per frittura
- 1 kg di miele
- 2 cucchiai di zucchero
- (a piacere una tazza da colazione di scorza d’arancia secca fatta rinvenire in acqua tiepida, scolata e asciugata con un panno)
preparazione
Impastare la farina con le uova e l’olio. Lavorare la pasta sino a renderla liscia, tagliarla a tocchetti, allungarla come fosse una corda (un diametro simile a quello di una pennetta) e tagliarla a dadini. Friggerli un po’ per volta in olio caldo. Appena avranno acquistato un colore dorato scolarli e appoggiarli su carta assorbente. In una padella dai bordi alti (preferibilmente in rame) far sciogliere il miele con lo zucchero a fuoco molto lento. Unire i dadini di pasta e far cuocere mescolando in continuazione per circa venti minuti (in questa fase va aggiunta la scorza d’arancia). Preparare la placca in legno o il tavolo per impastare (non verniciato) bagnando con succo di limone, trasferire il composto e, con le mani bagnate, dare la forma di una torta. Lasciar raffreddare, tagliare a triangolini e sistemare su un piatto di portata.
✑ Piatto del Monte Acuto. Nella cucina tradizionale gallurese esistono diverse versioni di dolci fritti e passati poi nel miele, dalle origliette, ai ravioli dolci fritti, agli acciuleddi. Ciò è dovuto fondamentalmente al fatto che in passato vi era carenza di zucchero raffinato, che veniva sostituito dal miele, mentre vi era una discreta abbondanza di olio o grassi per friggere. Si può variare la ricetta unendo delle mandorle bianche tostate tagliate a julienne insieme alla buccia d’arancia.
Chef Valentino Brambilla
Commento nutrizionale
Questo dolce, come testimoniato ampiamente, fa parte di quelli preparati in occasione del matrimonio. Il miele, ingrediente principe di questa ricetta, è un alimento formato da zuccheri semplici (glucosio e fruttosio), vitamine, enzimi e sali minerali. Il contenuto calorico finale del piatto è alto, sia per gli ingredienti impiegati sia per il tipo di cottura.
Vino consigliato: Zivula
Moscato passito – Cantina “Gallura” – Tempio Pausania
Dolci
TORTA DI MANDORLE
Dosi x 4 persone
INGREDIENTI:
- 200 g di zucchero
- 130 g di mandorle dolci
- 30 g di mandorle amare
- 1 bustina di vanillina
- 1/2 bustina di lievito per dolci
- 50 g di farina 00
- 6 uova
preparazione
Lavorare lo zucchero con i tuorli e la vanillina, unire la farina setacciata, il lievito e le mandorle macinate. Montare gli albumi a neve ferma e incorporarli a poco a poco nell’impasto, avendo cura di girare il cucchiaio delicatamente e sempre nello stesso verso. Forno a 180° per circa mezz’ora.
✑ Il mio consiglio è di aggiungere nella lavorazione dello zucchero con i tuorli un cucchiaio di marmellata, che servirà a ottenere un impasto più delicato.
Pasticciere Giuseppe Pellegrini
Commento nutrizionale
Una ricetta con ingredienti semplici ma importanti dal punto di vista nutrizionale. Le mandorle sono un frutto ricco di trigliceridi, di acidi grassi monoinsaturi, di vitamina E e di numerosi sali minerali (manganese, magnesio, calcio, rame e fosforo). La ridotta quantità di mandorle amare impiegate è correlata al contenuto di un glucoside tossico (amigdalina) di queste, che, tuttavia, viene inattivato con la cottura prolungata. Il consumo di frutta secca è dimostrato ridurre il rischio cardiovascolare, migliorare il profilo lipidico, la glicemia postprandiale e ridurre il rischio di insorgenza di diabete. La torta di mandorle può essere tranquillamente usata da tutti come dessert, ma se deve essere consumata alla fine di un pasto, è opportuno ridurre le altre porzioni di carboidrati.
Vino consigliato: Ammentu
Passito da uva stramatura – Cantina “Masone Mannu” − Loc. Su Canale, Monti
Dolci
TURONZOS
Dosi x 4 persone
INGREDIENTI:
- 1 kg di formaggio fresco (tipo peretta)
- 2 limoni grattugiati
- 5 uova
- 300 g di zucchero
- 500 g di farina 00
- 1 bustina di lievito per dolci
- sale qb
- olio per friggere
- 250 g di miele o zucchero a velo
preparazione
Grattugiare il formaggio e unire il limone, la farina, le uova, lo zucchero e, infine, il lievito. Il risultato finale deve essere un composto piuttosto morbido. Infarinarsi le mani e preparare delle piccole palline (poco più grandi di una noce). Portare l’olio a temperatura e friggere i turonzos; poi appoggiarli su carta assorbente per far perdere l’olio in eccesso. In una padella scaldare tre/quattro cucchiaiate per volta di miele con l’aggiunta di un cucchiaio di acqua, tuffare i turonzos poco alla volta, rigirandoli in ogni parte affinché siano perfettamente ricoperti. Servirli caldissimi. Per chi non ama il miele, spolverare con lo zucchero a velo.
✑ In alternativa al miele i turonzos possono essere aromatizzati con 100 cl di succo d’arancia e 10 cl di cointreau. Il piatto si può accompagnare con un cucchiaio di panna poco montata.
Pasticciere Piero Moneta
Commento nutrizionale
È un dolce nato dalla fantasia contadina, che utilizza gli ingredienti più semplici. Questo dessert apporta, anche per il tipo di cottura, un’elevata quantità di grassi e una buona quantità di carboidrati semplici, proteine del for- maggio e delle uova, a fronte di un apporto di fibre ab- bastanza scarso. È pertanto consigliabile un suo utilizzo occasionale.
Vino consigliato: Mirju
Passito da uva stramatura – Cantina “Pedra Majore” – Monti
Dolci
TIMBALLO
Dosi x 4 persone
INGREDIENTI:
- 1 litro di latte tiepido
- 350 g di zucchero
- 8 uova intere
- 4 cucchiai di marsala all’uovo (4 cucchiai di amaretto)
- 1 amaretto secco
preparazione
In una terrina lavorare, preferibilmente con le fruste, le uova con 250 g di zucchero, unire il marsala (l’amaretto) e infine il latte. In uno stampo per budino (in alluminio) mettere i restanti 100 g di zucchero e far caramellare a fuoco vivace. Non appena lo zucchero avrà raggiunto un bel colore bruno chiaro, farlo scivolare in ogni angolo dello stampo. Attendere che il caramello si raffreddi e unire il composto. Accendere il forno a 180°, riempire per tre quarti di acqua una teglia da forno e collocare lo stampo al centro. Far cuocere per 1 ora e 50 minuti circa. Lasciar raffreddare in forno e passare in frigo per almeno 4/5 ore.
✑ Si possono unire al timballo due amaretti sardi (secchi) sbriciolati e una tazzina di caffè al posto del marsala.
Pasticciere Alessio Meloni
Commento nutrizionale
Questo dolce è una semplice ricetta di origine sarda, un dessert basato sugli ingredienti base dei dolci, ossia uova, latte e zucchero, ai quali si deve l’apporto di nutrienti in particolare: proteine nobili, zuccheri, grassi, vitamine, sali minerali (e tra questi il calcio) e calorie; che lo rendono un delizioso ricostituente per bambini e anziani.
Vino consigliato: Mirju
Moscato da uva stramatura – Cantina “Pedra Majore” − Olbia