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• 4-8 marzo 2012 - Internazionali d'Italia a Carrara
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EDITORIALE

Cos'è l'affumicatura?

L'affumicatura si ottiene esponendo i cibi al fumo generato dalla combustione lenta della segatura di legni aromatici, ed è una tecnica di conservazione degli alimenti utilizzata dall'uomo sin dalla preistoria.
Esistono due tipi di affumicatura:
Affumicatura a freddo
l'alimento viene riscaldato ad una temperatura compresa tra i 20 °C e i 45 °C, e una durata del trattamento per giorni o intere settimane;
Affumicatura a caldo
l'alimento viene riscaldato ad una temperatura compresa tra i 50 °C e i 90 °C per un breve arco di tempo, generalmente poche ore.
Spesso l'affumicatura è preceduta dalla salatura, che aumenta la disidratazione, inattiva i microrganismi e conferisce maggior sapore.
L'affumicatura ha proprietà antisettiche, antiossidanti e antimicrobiche. L'aspetto e il gusto degli alimenti affumicati ne risultano modificati in senso tutto particolare. I cibi più frequentemente sottoposti all'affumicamento sono:
Carne
muscolo di manzo cotto in salamoia, insaccati (wurstel e salsiccie), salumi cotti (come il prosciutto di praga), salumi crudi (ad esempio lo speck e la pancetta)
Pesce
L'affumicamento determina nei pesci un aumento del tasso di sodio. Si conservano con l'affumicatura e il confezionamento in atmosfera protetta:
salmone, aringa, storione, pesce spada, tonno, sgombro, trota, anguilla
Formaggi
Vengono sottoposti ad una affumicatura veloce e superficiale, che lascia sui latticini soltanto il sapore del fumo. I formaggi rimangono quindi freschi e umidi, a conservazione immutata. Vengono sottoposti a questo trattamento:
mozzarella, ricotta, scamorza, provola
Gli affumicati, poichè risultano più asciutti, hanno principi nutritivi più concentrati dei cibi freschi: a parità di peso, 100 grammi di salmone affumicato forniscono 25,4 grammi di proteine contro i 18,5 grammi del fresco.
Non subiscono grandi cali invece le calorie: 100 grammi di aringa affumicata apportano 194 calorie e 12,7 grammi di grassi, contro le 216 calorie e i 16,7 grammi di lipidi del prodotto fresco.
Il tempo di conservazione degli affumicati varia in rapporto alla salatura.
L'affumicatura è un trattamento oggi abbastanza discusso per l'azione delle sostanze presenti nel fumo (fenolo e sostanze volatili). Se il trattamento non è svolto in maniera adeguata, si possono sviluppare sostanze dannose come il benzopirene, considerato cancerogeno. Per questo motivo, l'industria alimentare si sta orientando verso l'utilizzo di aromatizzanti di affumicatura o di fumo liquido. Quest'ultimo si ottiene condensando in acqua i fumi che si liberano dalla combustione del legno, e sottoponendoli successivamente a filtrazione per eliminare gli oli pesanti.
I vantaggi che presenta il fumo liquido rispetto alla affumicatura tradizionale sono l'assenza di composti cancerogeni, una maggiore uniformità dei sapori e degli aromi, e sopratutto tempi di produzione più rapidi. Il fumo liquido può essere incorporato direttamente agli alimenti finemente triturati, nebulizzato negli affumicatoi tradizionali, oppure impiegato come bagno per l'immersione degli alimenti.

dal sito www.leziosa.com