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EDITORIALE

Cos'è la marmellata?

Il nome marmellata deriva dal nome portoghese delle mele cotogne (marmelo) e fin dall'antichità le popolazioni chiamavano con questa parola le conserve dolci.
Il termine marmellata indica, indipendentemente dalla percentuale di frutta utilizzata, prodotti a base di agrumi: arancia, limone, mandarino, clementino, pompelmo, cedro e bergamotto.
I prodotti a base di tutti gli altri tipi di frutta (che non siano agrumi), a secondo del tipo di lavorazione e della percentuale di frutta utilizzata su 100 grammi di prodotto finito, si distinguono in:
confettura
Si tratta di un preparato a base di almeno il 35 per cento di frutta (che non siano agrumi), al quale viene aggiunto zucchero ed, eventualmente, altri additivi.
confettura extra
Si tratta di un preparato a base di almeno il 45 per cento di frutta (che non siano agrumi), al quale viene aggiunto zucchero ed, eventualmente, altri additivi.
gelatina
La gelatina è un prodotto preparato esclusivamente a base del succo della frutta (senza polpa e senza buccia). La gelatina contiene almeno il 35 per cento di succo.
gelatina extra
E' un prodotto preparato esclusivamente a base del succo della frutta (senza polpa e senza buccia). La gelatina extra contiene almeno il 45 per cento di succo.
I prodotti che non contengono agrumi ma che hanno una percentuale di frutta inferiore al 35 per cento si chiamano anch'essi marmellata: per legge, devono contenere almeno 20 per cento di frutta.
Dal punto di vista nutrizionale, la marmellata offre poco più che energia concentrata sotto forma di zucchero: un cucchiaio apporta circa 40 calorie. La frutta utilizzata per fare la marmellata fornisce fibre, prevalentemente sotto forma di pectine e in parte come cellulosa proveniente da semi o bucce, vitamine e flavonoidi.
Nelle marmellate prodotte industrialmente, vengono aggiunte come additivo addensante, le pectine (E440). Inoltre il calore utilizzato per sterilizzare le conserve riduce notevolmente la quantità di vitamina C.
Come i frutti da cui provengono, molte marmellate contengono salicilati, sostanze organiche che in individui predisposti possono scatenare reazioni allergiche, mentre per molti dei tipi più economici vengono utilizzati coloranti artificiali.
Gli ingredienti delle marmellate e delle confetture prodotte industrialmente sono:
frutta;
zucchero (saccarosio oppure isoglucosio o zucchero invertito);
addensanti (pectine E 440, max 1 per cento);
correttori di acidità (acido citrico E 330 e acido fosforico E 338);
coloranti (enocianina, annatto E 160);
aromi.
Le marmellate si preparano sempre più raramente in casa, e in ogni caso, non si può pensare di consumarle in sostituzione della frutta fresca

dal sito www.leziosa.com