Le cotture tradizionali, prevedono  che l’impostazione dei processi di cottura siano strutturati per singolo prodotto e cioè temperatura di cottura in camera in rapporto alla temperatura  al cuore del prodotto .
Il sistema di cottura basato sulle basse temperature ,rivoluziona il concetto stesso dell’organizzazione relativo ai prodotti , si struttureranno le cotture in funzione della temperatura al cuore comune a più prodotti con tempi di cottura più lunghi .
Ma perché è necessario prolungare i tempi di cottura ?
Il ciclo di cottura in bassa temperatura incide sul livello della frollatura dei prodotti ,in funzione delle fasi di maturazione e mantenimento  , si ottiene un risultato notevole  a riguardo della succosità e la tenerezza , ma soprattutto la resa .
La cottura in bassa temperatura è da impostare per una durata non inferiore alle 8 ore per consentire fisicamente il processo di maturazione rapida ,che corrisponde ad una frollatura tradizionale di 1,5 giorni per ora di processo .
La tecnica della cottura in bassa temperatura consente di trasferire buona parte della produzione necessaria all’attività di ristorazione in particolare nelle ore notturne, permettendo di anticipare interi carichi di lavoro ,che nelle ore frontali di produzione rallenterebbero la mise en place .
Per procedere alle cotture in bassa temperatura è fondamentale sanificare l’ambiente di cottura attraverso un preriscaldamento prima di caricare i prodotti , poi si effettua una rosolatura degli stessi tra i 130° - 220° per sterilizzarne la superficie.
Si imposterà successivamente la temperatura in camera e la temperatura al cuore per determinare la cottura e il ciclo di mantenimento.

Programma:

Tema del corso
Organizzazione delle cotture
Combinazioni di prodotto per cotture in contemporanea
Temperature di cottura bilanciate
Temperatura al cuore dei prodotti
Combinazioni di prodotti per cotture tradizionali e sottovuoto
Strategie organizzative : tempi di produzione e tempi di servizio
Temperature di mantenimento (cook’n’hold )
Temperature di abbattimento termico per tipologia di prodotto (cook’n’chill)